Post mortem

Perubahan Yang Terjadi Pada Ikan Setelah Mati (Post Mortem)

1.    Hyperaemia

Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar yang ada di dalam kulit. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir, akibat dari reaksi khas suatu organisme

2.    Rigor Mortis

Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya, fase ini ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan setelah mati . Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. Dalam keadaan seperti ini, ikan masih dikatakan sebagai segar.

Tahapan rigor mortis:

      Fase pre-rigor

Fase ini ialah fase yang pertama kali dialami ikan ketika pertama kali mati. Pada fase ini sifat dari ikan masih menyerupai ikan hidup/masih bersifat segar. Ciri-ciri dari ikan segar itu sendiri yakni bola mata yang menonjol, warna bola mata cerah dan bening, insang berwarna merah cemerlang, tekstur daging elastis, sedikit lendir pada tubuh ikan, serta baunya spesifik jenis.

      Fase Rigor mortis

Fase rigor mortis ialah fase yang dilewati setelah ikan melalui fase pre-rigor. Fase ini ditandai dengan tubuh ikan yang mulai mengejang, dan tekstur daging ikan relatif keras. Hal ini disebabkan oleh serentetan reaksi biokimiawi yang kompleks.

      Fase post-rigor

Fase ini merupakan fase yang dilewati setelah ikan melalui fase rigor-mortis, fase ini ditandai dengan tektstur daging ikan yang kembali melunak yang disebabkan oleh peristiwa autolisis pada daging ikan. Pada fase ini, bakteri menyerang secara intensif pada tubuh ikan.

Lamanya fase-fase tersebut bergantung kepada bagaimana ikan itu ditangani, jika ikan ditangani secara benar, maka kemundurun mutu ikan dapat diperlambat. Selain itu juga ukuran ikan juga ikut mempengaruhi tingkat kemunduran mutu ikan. Ikan yang berukuran besar lebih lama busuk dibandingkan dengan ikan yang berukuran kecil. Hal ini disebabkan karena ikan berukuran besar memiliki cadangan glikogen yang lebih banyak dibandingkan dengan ikan yang berukuran kecil

3.    Autolysis

Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigor mortis. Pada fase ini ditandai ikan menjadi lemas kembali . Lembeknya daging Ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri

4.    Bacterial decomposition (dekomposisi oleh bakteri)

Pada fase ini bakteri terdapat dalam jumlah yang banyak sekali, sebagai akibat fase sebelumnya,. Aksi bakteri ini mula-mula hampir bersamaan dengan autolysis, dan kemudian berjalan sejajar. Bakteri menyebabkan ikan lebih rusak lagi, bila dibandingkan dengan autolisis. Bakteri adalah jasad renik yang sangat kecil sekali, hanya dapat dilihat dengan mikroskop yang sangat kuat dan tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Jenis-jenis bakteri tersebut adalah: Pseudomonas, Proteus Achromobacter, Terratia, dan Elostridium. Selama ikan masih dalam keadaan segar, bakteri-bakteri tersebut tidak mengganggu . Akan tetapi jika ikan mati, suhu badan ikan menjadi naik, mengakibatkan bakteri bakteri tersebut segera menyerang. Segera terjadi pengrusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga lama kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging. Mengakibatkan ikan menjadi busuk.