I. PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Era globalisasi merupakan era berkembangnya semua aspek
kehidupan. Termasuk perkembangan bioteknologi, bioteknologi adalah pemanfaatan
mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh
manusia. Bioteknologi itu dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional
(tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional biasanya
menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur. Sedangkan bioteknologi modern
biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan. Pengolahan makanan dengan cara fermentasi
merupakan jenis pengolahan makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak
dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia tergolong sangat kaya akan
produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contoh dari produk
bioteknologi secara konvensional adalah
tape.
Tape merupakan
kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat
sebagai substrat oleh ragi. Ragi untuk fermentasi tape merupakan campuran
beberap amikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae,
Endomycopsis burtonii, Mucor sp.,Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera,
dan
Pediococcus sp, tapi, tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat.
Pediococcus sp, tapi, tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat.
Berbagai
jenis fungi yang bekerja dalam proses fermentasi tape. Dari setiap jenis
memiliki fungsi yang berbeda dalam melakukan aktivitasnya. Oleh karena itu perlu
dilakukan praktikum yang selanjutnya dilakukan penyusunan laporan agar dapat
diketahui bagaimana mekanisme kerja dari setiap mikroorganisme yang ada pada
ragi. Sehingga dapat diketahui proses perubahan karbohidrat menjadi gula dan
selanjutnya menjadi alkohol. Hal tersebut menjadi latar belakang dilakukanny
penulisan laporan pembuatan tape ini.
B.
Tujuan dan Kegunaan
Tujuan
dilakukannya praktikum pembuatan ragi dan tape ketan ini adalah sebagai berikut
ini :
1.
Untuk
mengetahui cara membuat ragi tape yang baik dan benar
2.
Untuk
mengetahui cara membuat tape ketan yang
baik dan benar.
3.
Untuk
mengetahui mekanisme kerja dari mikroorganisme yang terdapat pada ragi.
4.
Untuk
mengetahui pengaruh penggunaan ragi yang berbeda pada pembuatan tape.
5.
Untuk
mengetahui pengaruh penggunaan daun
katuk terhadap tape yang dihasilkan
Kegunaan dari
praktikum kali ini adalah mahasiwa mampu dan tahu bagaimana cara membuat ragi
danhidupan sehari-hari tanpa harus mengandalkan ragi dan tape ketan yang
dihasilkan oleh sebuah industri.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A.
Tape
Tapai atau tape adalah kudapan yang dihasilkan dari
proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di
Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya umbi singkong
dan beras ketan. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa
mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor
sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp.,
namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil
fermentasi dengan ragi yang didominasi S.
cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman,
mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket (Anonim, 2013a).
Dalam
pembuatan tapai ketan, beras ketan dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum
dibubuhi ragi. Campuran tersebut dilindungi dari udara terbuka dengan
membungkusnya oleh daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari. Daun
yang digunakan bermacam-macam, tergantung dari sumber daya yang tersedia,
tetapi biasanya digunakan daun yang lebar dan permukaannya licin. Tapai ketan
yang siap dihidangkan biasanya mengandung alkohol dan teksturnya lebih lembut.
Daun yang digunakan biasanya adalah daun pisang, namun di beberapa tempat daun
lain juga digunakan (Anonim, 2013a).
Dalam pembuatan tape ketan, terlebih dahulu beras dimasak
agar memudahkan jamur dalam melakukan fermentasi. Kemudian pendinginan yang
dilakukan bertujuan agar ragi dapat bekerja dengan optimal, kalau tidak di
dinginkan maka ragi yang digunakan dalam pembuatan tape akan rusak atau
terdenatirasi sehingga pembuatan tape dapat mengalami kegagalan. Sepelah
dilakukan pencampuran ketan dengan ragi dan gula selanjutnya campuran tersebut
dibungkus dengan daun pisang dan ditaruh pada wadah yang tertutup pada suhu kamar. Penutupan yang rapat ini bertujuan untuk
mengurangi atau mencegah adanya udara yang masuk ke dalam tape. Hal itu
dilakukan karena proses fermentasi tape berlangsung secara anaerob. Jika
dilihat dari tape yang dihasilkan, menurut tekstur dan rasanya, dimana memiliki
tekstur lembut dengan sedikit lengket serta terdapat air (cairan yang manis
keasaman), dan rasa manis keasaman dengan sedikt alkohol, ( Erni, 2011)
B.
Ragi
Ragi
atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung
mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme
tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan
nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan
dan minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, tape, roti, dan bir.
Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai
bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces,
Hansenula anomala,, Lactobacillus, Acetobacter (Anonim, 2013b)
Ragi
adalah fungi uniseluler yang beberapa jenis spesiesnya umum digunakan untuk
membuat roti, fermentasi minuman beralkohol, dan produk olahan fermentasi
tradisional lainnya. Kebanyakan ragi merupakan anggota divisi Ascomycota,
walaupun ada juga yang digolongkan dalam Basidiomycota. Beberapa ragi, seperti
Candida albicans, dapat menyebabkan infeksi pada manusia. Selain itu, ragi
adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana – mana. Ragi berasal
dari keluarga fungi bersel satu dari genus Saccaromyces,
spesies cerevisiae, dan memiliki
ukuran 6 – 8 mikron. Dalam satu gram ragi padat, terdapat kurang lebih 10
milyar sel hidup. Ragi ini berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding
membran yang semi berpori (semi permeabel), melakukan reproduksi dengan cara
membelah diri, dan dapat hidup dilingkungan tanpa oksigen (anaerob) maupun
dengan oksigen (aerob). Untuk bertahan hidup, ragi membutuhkan air, makanan dan
lingkungan yang sesuai. Ragi yang digunakan tentu saja berbeda – beda sesuai
dengan produk yang diinginkan. Ada tiga jenis ragi yang umum dikenal, yaitu
ragi tape, ragi roti, dan ragi tempe. Ragi tape berwujud padat dengan bentuk
bulat pipih berwarna putih, ragi roti berbentuk butiran, sedangkan ragi tempe
berbentuk bubuk (Rian, 2013).
C. Mikroorganisme
Tape (Saccharomyces cerevisiae)
Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama
diteliti. Dwidjoseputro & Wolf (1970) merupakan salah satu peneliti pertama
yang berusaha mengidentifikasi mikroorganisme dari ragi tape dan berhasil
mengidentifikasi dua spesies khamir yaitu Candida
lactosa dan Pichia malanga. Djien (1972) adalah peneliti lain yang berhasil
mengidentifikasi kapang Chlamydomucor
oryzae, lima spesies dari genus Mucor
dan satu spesies Rhizopus, serta
khamir Pichia burtonii dan Endomycopsis
fibuliger dari ragi tape. Chlamydomucor
oryzae merupakan sinonim dari Amylomyces
rouxii, dan nama terakhir tersebut merupakan nama yang sekarang digunakan
(Ellis et al. 1976), Endomycopsis
fibuliger dan Candida lactosa
merupakan sinonim dari Saccharomycopsis
fibuligera (Barnett et al. 2000), sedangkan Pichia malanga merupakan sinonim Saccharomycopsis malanga (Barnett et al. 2000).
Penelitian-penelitian terbaru mengungkapkan spesies-spesies lain yang terdapat
dalam ragi tape selain yang telah disebutkan di atas, antara lain khamir Candida utilis dan Saccharomyces cerevisiae, serta bakteri Pediococcus sp. dan
Bacillus sp. (Gandjar 2003).
Bacillus sp. (Gandjar 2003).
Berdasarkan
uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi
tape adalah kapang Amylomyces rouxii,
Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis
fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces
cerevisiae, dan Candida utilis;
serta bakteri Pediococcus sp. dan
Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan
enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi
gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut
sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan
aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat
alkoholnya (Rian, 2013).
Saccharomyces cerevisiae merupakan cendawan berupa khamir
(yeast) sejati tergolong eukariot mempunyai potensi kemampuan yang tinggi
sebagai imunostimulan, dan bagian yang bermanfaat tersebut adalah dinding
selnya. Saccharomyces cerevisiae
secara morfologi hanya membentuk blastospora berbentuk bulat lonjong,
silindris, oval atau bulat telur yang dipengaruhi oleh strainnya. Berkembang
biak dengan membelah diri melalui “budding cell”. Reproduksinya dapat
dipengaruhi oleh keadaan lingkungan serta jumlah nutrien yang tersedia bagi
pertumbuhan sel. Saccharomyces cerevisiae yang mempunyai kemampuan fermentasi
telah lama dimanfaatkan untuk pembuatan berbagai produk makanan ( Agus, 2012).
Klasifikasi
:
Kingdom
: Fungi
Filum
: Ascomycota
Kelas : Saccharomycetes omycetales
Genus
: Saccharomyces
Spesies : S. cerevisiae
D.
Mekanisme Fermentasi Tape Ketan
Tape ketan adalah makanan tradisional Indonesia yang
terbuat dari bahan ketan yang diolah secara fermentasi. Dalam proses fermentasi
tape ketan tahap persiapan (pencucian, pemasakan dan pendinginan), pengerjaan,
dan fermentasi (pemanasan, inokulasi dengan ragi, dan inkubasi) merupakan tahap
yang berpengaruh penting untuk menghasilkan tape ketan dengan mutu baik.
Misalnya, dalam tahap pencucian yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran
maupun sisa-sisa dedak yang mungkin masih tertinggal sangat penting untuk
dilakukan.Selain menentukan cita rasanya, hasil dari proses fermentasi juga
sangat menentukan komposisi kimia tape ketan. Tape ketan umumnya memiliki
tekstur lembut, rasa manis, sedikit asam, dan cita rasa yang khas karena
mengandung sedikit alkohol. Komponen utama dalam ketan sendiri adalah pati,
yang dalam keadaan utuh sangat sulit didegradasi dengan zat kimia maupun enzim.
Bahkan, pati yang dipanaskan dengan air tidak akan mengalami perubahan hingga
suhu gelatinasinya tercapai. Oleh karena itu, dibutuhkan bantuan bakteri untuk
mendegradasi komponen pati yang terdapat dalam ketan. Ragi mengandung berbagai
bakteri asam laktat yang sangat dibutuhkan untuk fermentasi tape ketan.
Fermentasi
adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi dalam sistem biologi molekuler yang
dapat menghasilkan dengan memanfaatkan senyawa organik sebagai donor dan
akseptor elektron. Fermentasi tape ketan terjadi dalam kondisi anerobik
fakultatif, yaitu dapat melakukan proses fermentasi dengan atau tidak ada
oksigen. Tetapi, keberadaan oksigen dalam jumlah sedikit dapat mempercepat
berlangsungnya proses fermentasi tersebut. Contoh dari teknologi fermentasi
yang telah dikenali selama ini adalah minuman beralkohol, nata de coco, roti,
tempe, tauco, dan juga tape ketan. Pada proses pembuatan tape ketan, fermentasi
yang terjadi disebabkan karena bantuan khamir yang terdapat dalam ragi yang
ditambahkan. Khamir tersebut adalah Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor
oryzae. Kedua khamir tersebut adalah mikroba yang memegang peran utama mengubah
ketan menjadi bentuk tape. Awalnya Chlamydomucor oryzae memulai proses
fermentasi dengan mengubah pati ketan menjadi gula. Selanjutnya, Endomycopsis
fibuliger akan merubah gula menghasilkan alkohol dan komponen pembentuk flavor.
Secara
rinci perubahan senyawa kimiawi utama yang terjadi dalam proses fermentasi tape
ketan adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa, karena bantuan kedua
khamir (Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae). Proses berikutnya
glukosa akan difermentasi menjadi asam-asam organik dan etanol sehingga
menimbulkan rasa dan aroma yang khasserta beraroma sangat kuat. Fermentasi tape
ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam jenis heterofermentasi karena
menggunakan dua macam biakan mikroba yang berbeda. Selain itu pembuatan tape
ketan yang merupakan proses fermentasi tersebut akan menghasilkan banyak
keuntungan. antara lain, meningkatkan citarasa dari ketan dan menghasilkan
aroma yang khas sehingga akan mempengaruhi kelezatan, juga meningkatkan
kandungan
gizinya (anonim, 2013c).
gizinya (anonim, 2013c).
E. Faktor Penentu Keberhasilan Fermentasi Tape
Ketan
Menurut Buckle (1988), pada pembuatan tape ketan ada
beberapa faktor yang menentukan keberhasilan dari fermentasi, antara lain
sebagai berikut:
pH
Mikroba
tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Khamir
dapat hidup pada pH rendah yaitu
antara 1-2.
antara 1-2.
Suhu
Suhu
yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam
proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C.
Oksigen
Bila
produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang
sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan
dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.
Substrat
Mikroba
memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk
pertumbuhannya. Menurut Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia dalam
bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Perubahan yang
terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi
diantara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan
pembentuk bahan pangan tersebut.Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek
pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan
pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi.
F.
Daun Katuk
Katuk
(Sauropus androgynus) merupakan
tumbuhan sayuran yang banyak terdapat di Asia Tenggara. Daun katuk merupakan
sayuran minor yang dikenal memiliki khasiat memperlancar aliran air susu ibu
(Anonim. 2013d)
Daun katuk adalah daun dari tanaman Sauropus adrogynus (L) Merr, famili Euphorbiaceae. Nama daerah: Memata
(Melayu), Simani (Minangkabau), Katuk (Sunda), Kebing dan Katukan (Jawa),
Kerakur (Madura). Terdapat di berbagai daerah di India, Malaysia dan Indonesia.
Di Indonesia tumbuh di dataran dengan ketinggian 0-2100 m di atas permukaan
laut. Tanaman ini berbentuk perdu. Tingginya mencapai 2-3 m. Cabang-cabang agak
lunak dan terbagi Daun tersusun selang-seling pada satu tangkai, berbentuk
lonjong sampai bundar dengan panjang 2,5 cm dan lebar 1,25-3 cm. Daun katuk
pada umumnya diguanakan untuk sayur oleh masyarakat, karena memiliki kandungan
gizi yang baik bagi kesehatan. Daun katuk juga dijadikan bahan pewarna alami
dalam membuat bahan makanan, salah satunya adalah tape. Daun katuk mengandung
zat- zat gizi yang dapat menurunkan kadar alkohol yang dihasilkan pada tape dan
dapat meningkatkan rasa manis pada tape (Hafsah, 2010).
III.
METODOLOGI PRAKTIKUM
A.
Waktu dan Tempat
Praktikum Aplikasi Bioteknologi Pangan mengenai
Isolasi
Mikroba dilakukan pada hari Kamis, 14 dan 21 November 2013 pada
pukul 10.00-12.45 WITA, bertempat di Laboratorium Mikrobiologi dan Keamanan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
Mikroba dilakukan pada hari Kamis, 14 dan 21 November 2013 pada
pukul 10.00-12.45 WITA, bertempat di Laboratorium Mikrobiologi dan Keamanan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
B.
Alat dan Bahan
Alat-
alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
timbangan
analitik
panici
rebusan
wadah
sendok
nampan
toples
gunting
pisau
Bahan-bahan yang digunakan pada
praktikum ini adalah sebagai berikut:
beras
ketan
ragi
pasar
ragi
buatan
daun
pisang
daun
katuk
air
label
kain
C. Prosedur
Praktikum
Ø Pembuatan Ragi
1.
Disiapkan
bahan berupa beras ketan, kayu manis, bawang putih, ragi pasar dan air.
2.
Ditimbang
tepung ketan sebanyak 900 gram, dan bawang putih 5 gram yg telah dihaluskan
3.
Dilarutkan
dalam 10 ml bawang putih kemudian diambil filtratnya sebanyak 5 ml.
4.
Dibuat
suspensi dari ragi pasar
5.
Beras
ketan ditambahkan filtrate bawang putih dan suspense serta air suling.
6.
Diaduk
hingga terbentuk adonan
7.
Dibentuk
bulat pipih
8.
Diinkubasi
selama 2 hari pada suhu kamar
9.
Dijemur
hingga kering
Ø Pembuatan Tape Ketan
1.
Ditimbang
beras ketan sebanyak 300 gram
2.
Dicuci
hingga bersih kemudian direndam semalaman
3.
Dikukus
hingga matang
4.
Didinginkan,
selanjutnya dilakukan penimbang kedua
5.
Beras
ketan yang telah matang dibagi dua untuk dua perlakuan, yaitu ragi pasar dan
ragi buatan
6.
Ditaburi
ragi hingga homogen
7.
Dibentuk
bulat-bulat seperti bola
8.
Dimasukkan
dalam toples yang telah dilapisi daun pisang
9.
Difermentasi
selama 3 hari
10. Dilakukan pengamatan kemudian diuji
organoleptik
D. Perlakuan
Perlakuan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
Ragi
pasar, air daun katuk
Ragi
pasar, air biasa
Ragi
buatan, air daun katuk
Ragi
buatan, air biasa
E. Parameter
Parameter yang diamati pada praktikum ini adalah sebagai
berikut :
Ø Aroma
Ø Tekstur
Ø Rasa
Ø Kenampakan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Hasil
Hasil praktikum pembuatan tape ketan dapat dilihat pada
tabel berikut ini :
Tabel
05.Hasil Uji Organoleptik pada Pembuatan Tape Ketan
Perlakuan
|
Parameter
|
|||
Kenampakan
|
Aroma
|
Tekstur
|
Rasa
|
|
Ragi buatan, air biasa
|
Berair
|
Bau alkohol
|
Tekstur tidak merata, tapi lebih banyak yang lembek
|
Manis (khas tape)
|
Ragi buatan, air katuk
|
Berair
|
Bau alkohol
|
Tekstur tidak merata, tapi lebih banyak yang lembek
|
Manis (khas tape)
|
Ragi pasar, air biasa
|
Berair
|
Bau alkohol
|
Tekstur tidak merata, tapi lebih banyak yang lembek
|
Manis (khas tape)
|
Ragi pasar, air katuk
|
Berair
|
Bau alkohol
|
Tekstur tidak merata, tapi lebih banyak yang lembek
|
Manis (khas tape)
|
Sumber : Data Sekunder Aplikasi
Bioteknologi Pangan, 2013.
B. Pembahasan
Ragi merupakan media tempat tumbuh
mikroorganisme jenis fungi yang digunakan dalam fermentasi bahan makanan, salah
satunya adalah tape. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan
fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini
dapat berbentuk
butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi. Didalam ragi tidak hanya satu jenis mikroorganisme yang terdapat di dalam, akan tetapi berbagai jenis mikroorganisme yang memiliki fungi yang berbeda-beda. Akan tetapi dalam ragi ada jenis mikroorganisme yang mendominasi yaitu Saccharomyces cerevisiae. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rian (2013), bahwa mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape bukan hanya satu jenis saja melainkan berbagai jenis. Diantaranya adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp.
butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi. Didalam ragi tidak hanya satu jenis mikroorganisme yang terdapat di dalam, akan tetapi berbagai jenis mikroorganisme yang memiliki fungi yang berbeda-beda. Akan tetapi dalam ragi ada jenis mikroorganisme yang mendominasi yaitu Saccharomyces cerevisiae. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rian (2013), bahwa mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape bukan hanya satu jenis saja melainkan berbagai jenis. Diantaranya adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp.
Proses
pembuatan tape ketan dilakukan dengan menggunakan bantuan ragi. Dalam membuat
tape ketan ada beberapa prosedur yang harus dilakukan sehingga bisa terbentuk
tape seperti apa yang diinginkan. Langkah pertama yang dilakukan yaitu dengan
menyiapkan bahan, selanjutnya dicuci, direndam, kemuadian dimasak. Pemasakan
bertujuan untuk melunakkan beras ketan sehingga mudah diurai oleh
mikroorganisme. Beras ketan yang telah masak kemuadian didinginkan, tujuan
pendinginan adalah untuk menghindarai agar mikroorganisme yang tidak tahan
panas pada ragi tidak mati. Selanjutnya ditaburi dengan ragi, tujuan pemberian
ragi agar mikroorganisme pada ragi merubah komponen pati menjadi gula dan
alkohol, kemudian difermentasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonim (2013c),
bahwa proses
fermentasi tape ketan tahap persiapan (pencucian, pemasakan dan pendinginan),
pengerjaan, dan fermentasi (pemanasan, inokulasi dengan ragi, dan inkubasi)
merupakan tahap yang berpengaruh penting untuk menghasilkan tape ketan dengan
mutu baik.
Pembuatan tape
melibatkan berbagai jenis mikroorganisme yang terdapat pada ragi. Setiap fungi memiliki
aktivitas dan fungsi yang berbeda pada fermentasi tape. Mikroorganisme yang
terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces
rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera,
Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp I . Mikroorganisme
tersebut menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada
bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida).
Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian
khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Hal
ini sesuai dengan pernyataan Ganjar (2003) bahwa mikroorganisme yang terdapat
di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces
rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera,
Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Mikroorganisme
tersebut menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada
bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan
monosakarida) dan khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol.
Parameter
kenampakan untuk semua perlakuan dari hasil praktikum baik dengan menggunakan
ragi pasar maupun ragi buatan, serta penggunaan air daun katuk ataupun air
biasa diperoleh tape ketan yang berair. Adanya air yang terdapat pada tape
menandakan bahwa selama proses fermentasi berlangsung fungi yang terdapat pada
ragi bekerja dengan baik sehingga dapat terbentuk tape yang berair. Salah satu ciri
tape yang baik adalah tape yang memiliki air dan sedikit lengket. Hal ini
sesuai dengan pendapat Erni (2013), bahwa tape yang baik memiliki tekstur
lembut dan sedikit lengket serta terdapat air (cairan yang manis keasaman), dan
rasa manis keasaman dengan sedikt alkohol.
Parameter dari
empat perlakuan didapatkan hasil tape yang beraroma alkohol. Aroma alkohol
terbentuk karena adanya bantuan mikroorganisme yaitu fungi Sacaromicces Cereviciae, Amylomyces
rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus
sp. dan Bacillus sp. Mikroorganisme tersebut akan memecah amilum menjadi
gula-gula yang lebih sedrhana yang selanjutnya akan diubah menjadi alkohol. Hal
ini sesuai dengan pendapat Agus (2012), bahwa mikroorganisme dari kelompok
kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum
pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan
monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan
merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol.
Parameter
tekstur diperoleh tekstur yang tidak merata, akan tetapi lebih banyak yang
lembek dibandingkan yang keras. Penyebab dari ketidakmerataan tekstur dari tape
yang dihasilkan diduga karena pada saat proses pemasakan beras ketan, pada saat
dimasak tidak diaduk rata sehingga semua berasa tidak matang secara
keseluruhan, oelh karena itu ada yang lembek adapula yang keras dan hal ini
berpengaruh pada tekstur tape yang dihasilkan. Tekstur yang tidak merata pada
tape menandakan bahwa tape tersebut tidak digolongkan tape yang baik, karena
ciri tape yang baik yaitu memiliki tekstur lembut, berair, terasa manis serta
beraroma alkohol. Hal ini sesuai dengan
pendapat
Erni (2013), bahwa tape yang baik memiliki tekstur lembut dan sedikit lengket serta terdapat air (cairan yang manis keasaman), dan rasa manis keasaman dengan sedikt alkohol.
Erni (2013), bahwa tape yang baik memiliki tekstur lembut dan sedikit lengket serta terdapat air (cairan yang manis keasaman), dan rasa manis keasaman dengan sedikt alkohol.
Parameter rasa
untuk semua perlakuan memiliki rasa yang manis
(khas tape). Hal ini menandakan bahwa pati berhasil diubah menjadi gula-gula sederhana selama proses fermentasi berlangsung. Keberhasilan dari proses fermentasi ini tidak terlepas dari mikroorganisme yang terkandung pada ragi yaitu Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae, kedua mikroorganisme tersebut akan mengubah pati menjadi gula- gula sederhana sehingga tape yang dihasilkan terasa manis. Hal ini sesuai dengan pernytaan Agus (2012), bahwa Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae. Kedua khamir tersebut adalah mikroba yang memegang peran utama mengubah ketan menjadi bentuk tape. Awalnya Chlamydomucor oryzae memulai proses fermentasi dengan mengubah pati ketan menjadi gula. Sehingga tape bersa manis jika dikonsumsi.
(khas tape). Hal ini menandakan bahwa pati berhasil diubah menjadi gula-gula sederhana selama proses fermentasi berlangsung. Keberhasilan dari proses fermentasi ini tidak terlepas dari mikroorganisme yang terkandung pada ragi yaitu Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae, kedua mikroorganisme tersebut akan mengubah pati menjadi gula- gula sederhana sehingga tape yang dihasilkan terasa manis. Hal ini sesuai dengan pernytaan Agus (2012), bahwa Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae. Kedua khamir tersebut adalah mikroba yang memegang peran utama mengubah ketan menjadi bentuk tape. Awalnya Chlamydomucor oryzae memulai proses fermentasi dengan mengubah pati ketan menjadi gula. Sehingga tape bersa manis jika dikonsumsi.
Katuk
merupakan tanaman yang biasa dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai sayur, bahan
pewarna makanan dan lain sebagainya. Daun katuk pada pembuatan tape ketan
diguanakan sebagai bahan yang didianggap dapat mengurangi kadar alkohol pada
tape yang dihasilkan setelah difermentasi. Ini dikarenakan katuk memiliki
kandungan gizi yang dapat mengurangi kadar alkohol sehingga yang dominan pada
tape adalah rasa manis. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hafsah (2010), bahwa
daun katuk juga dijadikan bahan pewarna alami dalam membuat bahan makanan,
salah satunya adalah tape. Daun katuk mengandung zat- zat gizi yang dapat
menurunkan kadar alkohol yang dihasilkan pada tape dan dapat meningkatkan rasa
manis pada tape
V. PENUTUP
A.
Kesimpulan
Kesimpulan
yang didapat pada parktikum kali ini adalah sebagai
berikut :
berikut :
1.
Pembuatan ragi dilakukan dengan memberikan filtrat bawang
putih, serta suspensi dari ragi pasar, kemudian tambahkan aquadest sampai
terbentuk adonan. Selanjutnya dibentuk bulat pipih lalu diinkubasi, tahap
terakhir yaitu dikeringkan.
2.
Pembuatan tape ketan dilakukan dengan dengan membersihkan
beras ketan, direndam semalaman, dikukus, didinginkan, ditaburi dengan ragi,
dibentuk bulat, lalu difermentasi.
3.
Mikroorganisme
pada ragi yaitu jenis fungi yang terdiri dari kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp.,
dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera,
Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Mikrooganisme yang termasuk kelompok kapang akan
menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan
dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida).
Sedangkan kelompok khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape.
4.
Penggunaan
ragi pasar dan ragi buatan tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan, hal ini
dapat dilhat dari hasil praktikum bahwa dari semua parameter yang diamati tidak
menunjukkan perbedaan.
5.
Daun
katuk pada pembuatan tape ketan dianggap tidak memberikan pengaruh, hal ini
dapat dilihat dari setiap parameter yang diamati. Tape yang menggunakan rebusan
daun katuk dan air biasa sama saja.
B.
Saran
Adapun saran pada praktikum kali ini
yaitu sebaiknya sebelum memasuki laboratorium semua alat telah disiapkan agar
praktikum dapat berjalan lancar tanpa membuang buang waktu
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2013a. Tape. http://id.wikipedia.org/wiki/Tape. Diakses pada tanggal 2 Desember
2013. Makassar
Anonim, 2103b. Ragi. http://id.wikipedia.org/wiki/Ragi.
Diakses pada tanggal
2 Desember 2013. Makassar
Anonim, 2013c. Proses Fermentasi Ketan. http://menjadibijak.blogspot.com/2013/01/proses-fermentasi-tape-ketan.html.
Diakses pada tanggal
2 Desember 2013. Makassar.
Anonim, 2013d. Daun Katuk. http://id.wikipedia.org/wiki/Katuk. Diakses pada tanggal 10 Desember
2013. Makassar
Buckle, A. K., R.A. Edwards., G. H. Fleet., M. Wooton. Ilmu Pangan. 1987. Jakarta Penerbit
Universitas Indonesia (UI-PRESS).
Ernywati.
2011. Membuat Tape. http://ernywati.blogspot.com/2011/06/tape.html. Diakses pada tanggal 2 Desember 2013.
Makassar.
Hafsah, 2010. Pengaruh Daun Katuk Terhadap Kadar Alkohol
Tape. http://digilib.uinsuka.ac.id/4413/1/BAB%20I,V,%20DAFTAR%20PUSTAKA.pdf. Diakses pada tanggal 10 Desember
2013. Makassar
Krisno Agus. 2012. Peran Jamur S. cerevisiae sebagai Fermentasi Roti. http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/. Diakses pada tanggal 1 Desember
2013. Makassar.
Milmi. 2008. Misteri Dibalik Tape. http://www.forumsains.com/artikel/misteri-di-balik-tape/.
Diakses pada tanggal
1 Desember 2013. Makassar.
Tandra Rian. 2013. Uji Aktivitas Ragi. http://rianrtandra.wordpress.com/tag/aktivitas-ragi/.
Diakses pada tanggal
1 Desember 2013. Makassar.