laporan alkohol

LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI BIOTEKNOLOGI PANGAN

ALKOHOL

Oleh:

NAMA             : ETI KURNIATI

NIM                 : G311 11 902

                        KELOMPOK   : I (SATU)

                        ASISTEN        : ANDI ANGGARENI

                                                                                            

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI DAN KEAMANAN PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2013

I.  PENDAHULUAN

A.     Latar Belakang

       Perkembangan bioteknologi pada masa ini terutama dalam bidang pangan sudah tidak diragukan lagi. Bioteknologi memanfaatkan mikroorganisme yang dapat dijadikan produk untuk digunakan oleh manusia. Salah satu bioteknologi yang sering dilakukan manusia adalah proses fermentasi alkohol.

       Memperoleh suatu olahan hasil fermentasi seperti alkohol tentu saja tidak akan berhasil tanpa bantuan mikroorganisme yaitu khamir dan substrat yang digunakan. Substrat yang digunakan karbohidrat jenis sukrosa . Khamir akan menghasilkan semacam enzim sehingga dapat memfermentasi sukrosa menjadi  karbon dioksida.

       Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae. Mikroorganisme tersebutlah yang akan membantu dalam proses fermentasi dalam pembuatan alkohol. Namun tidak  semua bahan dapat difermentasikan menjadi alkohol. Bahan yang umunya dapat digunakan adalah bahan yang mengandung karbohidrat, salah satunya adalah gula. Gula mengandung karbohidrat dan merupakan substrat bagi mikroba untuk menghasilkan alkohol. Untuk mengetahui bahan apa saja yang bisa digunakan dan bagaimana proses pembuatan serta bagaimana Saccharomyces cerevisiae melakukan aktivitasnya selama proses fermentasi berlangsung, maka hal tersebut menjadi latar belakang mengapa dilakukan penyusunan laporan ini sehingga mehingga mahasiswa dapat mengetahui hal tersebut dan dapat mengaplikasikannya di masyakarat.

B. Tujuan dan Kegunaan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

1.  Untuk mengetahui cara pembuatan alkohol dengan bahan dasar gula pasir dan starter mikroba Saccharomyces cereviciae yang baik dan benar.

2.  Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan alkohol.

Kegunaan dari praktikum ini yaitu sebagai bahan pembelajaran agar dapat memudahkan para praktikan dalam memproduksi alkohol dari berbagai jenis bahan dan produk-produk tertentu.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A.     Alkohol

              Alkohol merupakan suatu senyawa organik organik yang tersusun dari atom C, H dan O dengan rumus umum CnH₂n+1OH. Ciri khas alkohol yaitu terdapatnya gugus –OH pada rantai karbon. Rantai karbon dapat berupa gugus alkil jenuh maupun tidak jenuh, gugus alkil tersubtitusi dan dapat pula terikat pada rantai siklik. Selain alkohol dengan satu gugus –OH dikenal pula alkohol yang memiliki gugus –OH lebih dari satu. Alkohol yang memiliki satu gugus –OH disebut alkohol monohodroksi, alkohol dengan dua gugus –OH disebut alkohol dihidroksi dan seterusnya (Wani, 2012).  

              Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain alcohol dan kadang untuk minuman yang mengandung alkohol. Hal ini disebabkan karena memang etanol yang digunakan sebagai bahan dasar pada minuman tersebut, bukan metanol, atau grup alkohol lainnya. Begitu juga dengan alkohol yang digunakan dalam dunia farmasi. Alkohol yang dimaksudkan adalah etanol. Sebenarnya alkohol dalam ilmu kimia memiliki pengertian yang lebih luas lagi. Alkohol merupakan zat psikoaktif yang sering digunakan manusia, Diperoleh dari proses fermentasi madu, gula, sari buah dan umbi – umbian yang mengahasilkan kadar alkohol tidak lebih dari 15 %, setelah itu dilakukan proses penyulingan sehingga dihasilkan kadar alkohol yang lebih tinggi, bahkan 100 %.Alkohol murni tidaklah dikonsumsi manusia.  Yang sering dikonsumsi  adalah minuman yang mengandung bahan sejenis



alkohol, biasanya adalah ethyl alcohol atau ethanol (CH₃CH₂OH ).Bahan
ini dihasilkan dari proses fermentasi gula yang dikandung  dari malt dan beberapa buah-buahan seperti hop, anggur dan sebagainya. Rumus kimia umum alkohol adalah CnH2n+1OH' (Eva, 2011). 

B.     Saccharomyces cerevisiae

              Saccharomyces cerevisiae adalah salah satu spesies khamir yang memiliki daya konversi gula menjadi etanol sangat tinggi. Mikroba ini Saccharomyces cerevisiae memerlukan kondisi lingkungan yang cocok untuk pertumbuhannya, yaitu nutrisi sebagai sumber energi terutama gula, pH optimum 4-5, temperatur optimum 28 ºC - 30ºC serta kebutuhan akan oksigen terutama pada awal pertumbuhan. Saccharomyces cerevisiae merupakan organisme fakultatif anaerob yang dapat menggunakan baik sistem aerob maupun anaerob untuk memperoleh energi dari pemecahan glukosa. Apabila kondisi optimal dari Saccharomyces cerevisiae baik maka dapat menghasilkan alkohol dalam jumlah yang besar. Selain itu juga memiliki toleransi yang tinggi terhadap alkohol, toleransi terhadap alkohol pada variasi strain berbeda (Elevri, 2006).                      

Saccharomyces cerevisiae dapat hidup, baik dalam kondisi lingkungan cukup oksigen maupun kurang oksigen. Organisme yang demikian disebut aerob fakultatif. Dalam keadaan cukup oksigen, Saccharomyces akan melakukan respirasi biasa. Akan tetapi, jika dalam keadaan lingkungan kurang oksigen Saccharomyces akan melakukan fermentasi. Dalam keadaan anaerob, asam piruvat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO2. Selanjutnya, asam asetat diubah menjadi alkohol. Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut diikuti pula dengan perubahan NADH menjadi NAD+. Dengan terbentuknya NAD+, peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi. Dalam fermentasi alkohol ini, dari satu mol glukosa hanya dapat dihasilkan 2 molekul ATP, (Faris, 2010)

Pada kondisi anaerobik, khamir memetabolisme glukosa menjadi etanol sebagian besar melalui jalur Embden Meyerhof-Parnas. khamir akan memetabolisme glukosa dan fruktosa membentuk asam piruvat melalui tahapan reaksi pada jalur Embden-Meyerhof-Parnas, sedangkan asam piruvat yang dihasilkan akan didekarboksilasi menjadi asetaldehida yang kemudian mengalami dehidrogenasi menjadi etanol (Sumarsih, 2003).

Beberapa contoh fementasi alkohol, antara lain: pada pembuatan tape singkong atau tape ketan, bir, dan minuman anggur. Beberapa organisme bersel satu yang berperan dalam fermentasi alkohol adalah ragi (khamir) dan bakteri. Saccharomyces cereviceae merupakan khamir yang berperan dalam pembuatan tape. Alkohol merupakan hasil fermentasi larutan gula oleh khamir. Untuk mengetahui ada tidaknya aktivitas fermentasi alkohol pada bahan, dapat dilihat berdasarkan gas CO2 yang dihasilkan (dilihat dari ada tidaknya gelembung udara) dan ada tidaknya alkohol yang dihasilkan (dapat dicium bau alkoholnya) (Rochmah, 2009).

C.     Faktor-faktor yang Mempengaruhi Proses Pembuatan Alkohol

       Menurut Kusuma (2011) faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembuatan alkohol adalah sebagai berikut :

o   pH

            Untuk yeast, pH optimal untuk pertumbuhannya       ialah berkisar antara 4,0 sampai 4,5. Pada pH 3,0 atau lebih rendah lagi        fermentasi alkohol akan berjalan dengan lambat.

o   Nutrien

            Dalam pertumbuhannya mikroba memerlukan nutrient. Nutrien yang dibutuhkan digolongkan menjadi dua yaitu nutrien makro dan nutrien mikro. Nutrien makro meliputi unsur C, N, P, K. Unsur C didapat dari substrat yang mengandung karbohidrat, unsur N didapat dari penambahan urea, sedang unsur P dan K dari pupuk NPK. Unsur mikro meliputi vitamin dan mineral-mineral lain yang disebut trace element seperti Ca, Mg, Na, S, Cl, Fe, Mn, Cu, Co, Bo, Zn, Mo, dan Al.

o   Temperatur

Mikroorganisme mempunyai temperatur maksimal, optimal, dan minimal untuk pertumbuhannya. Temperatur optimal untuk yeast berkisar
antara 25-30^oC dan temperatur maksimal antara 35-47^oC. Beberapa jenis yeast dapat hidup pada suhu 0^oC. Temperatur selama fermentasi perlu mendapatkan perhatian, karena di samping temperatur mempunyai efek yang langsung terhadap pertumbuhan yeast juga mempengaruhi komposisi produk akhir. Pada temperatur yang terlalu tinggi akan menonaktifkan yeast. Pada temperatur yang terlalu rendah yeast akan menjadi tidak aktif.

D.     Gula Pasir

       Gula tebu kebanyakan dipasarkan dalam bentuk gula kristal curah. Pertama tama bahan mentah dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring, cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya menggunakan kalsium oksida) untuk menghilangkan ketidak murnian, campuran tersebut kemudian diputihkan dengan belerang dioksida. Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah yang mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni, cairan didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil diaduk) untuk memproduksi gula yang dapat dituang ke cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses kristalisasi. Sukrosa atau gula pasir merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20°C (w/w). Komponen terbesar yang digunakan dalam industri konfeksioneri adalah gula pasir (sukrosa). Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Secara komersial gula yang banyak diperdagangkan dibuat dari bahan baku tebu atau bit. Sukrosa memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam (Romo, 2013). 

E.     Aquadest

       Aquadest atau biasa di sebut air suling merupakan air hasil penyulingan (diuapkan dan disejukan kembali). Air suling juga memiliki rumus kimia pada air umumnya yaitu H20 yang berarti dalam 1 molekul terdapat 2 atom hidrogen kovalen dan atom oksigen tunggal. Molekul pada H₂O berbentuk
asimetris (Cheny, 2011).

F.     Mekanisme Pembentukan Alkohol

       Menurut Kumbino (2013) mekanisme pembentukan alkohol adalah sebagai berikut :

·         Buat fermentasi gula (tapai gula) dan masukkan gula kedalam botol aqua,campur air secukupnya aduk hingga menyatu,kemudian taburkan ragi roti secukupnya.

·      Tutup rapat botol aqua, beri lubang kecil sebesar sedotan,tancapkan sedotan lalu ujung atas sedotan dihubungkan dengan mulut balon lalu ikat.

·      Simpan tapai / fermentasi gula tesebut kira-kira 3 hari (sampai jadi tapai gula)Fungsi balon adalah untuk tempat keluarnya CO₂ dari proses fermentasi, dan jangan sampai O₂ dari luar masuk ( gunakan pakai balon),hal ini untuk menjaga tumbuh kembangnya bakteri dalam peragian agar tercipta kualitas fermentasi yang baik.

Penyulingan.

·         Jika fermentasi sudah jadi,tuangkan air gula yang sudah dìfermentasi kedalam teko.

·         Tutup teko serapat mungkin,beri lubang diatas tutup sebesar selang kecil

·         Buat selang aluminium tadi berbentuk spiral,masukan selang spiral kedalam wadah berisi air dingin,kemudian ujung selang masukan kedalam gelas atau wadah untuk menampung cairan alkohol nanti (mirip seperti penyulingan pada produksi minyak kayu putih)

·         Kemudian rebus air gula di dalam teko tadi, sampai mendidih sampai semua cairan habis menguap.

Cara kerja:

Gula diglikolisis menjadi asam piruvat . Kemudian piruvat diubah menjadi etanol dalam dua langkah. Langkah pertama menghidrolisis piruvat dengan molekul air sehingga melepaskan karbondioksida dari piruvat dan mengubahnya menjadi asetaldehida berkarbon dua. Dalam langkah kedua, asetaldehida direduksi oleh NADH menjadi etanol sehingga meregenerasi pasokan NAD+ yang dibutuhkan untuk glikolisis. Sacharomoces cerevisae yang mempunyai daya konversi gula yang sangat tinggi karena menghasilkan enzim zimase dan intervase. Enzim zimase berfungsi sebagai pemacu perubahan sukrosa menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa), sedangkan enzim intervase mengubah glukosa menjadi alkohol.

Reaksinya :

Gula (C6H12O6) ————> asam piruvat (glikolisis)

                Dekarboksilasi asam piruvat.

Asam piruvat -----------------------> asetaldehid + CO2.

                 piruvat dekarboksilase (CH3CHO)

3.Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol).

2 CH3CHO + 2 NADH  -------------------> 2 C2HsOH + 2 NAD.

                              alkohol dehidrogenase

Fermentasi akan menghasilkan gas hal ini dapat dibuktikan dengan munculnya gelembung-gelembung udara pada botol yang berisi air, jika hal ini terjadi maka proses fermentasi sedang berlangsung (Nober, 2012). 

Proses yang terjadi pada fermentasi alkohol yaitu asam piruvat diubah menjadi etanol atau etil alkohol melalui dua langkah reaksi. Reaksi pertama, terjadi pembebasan CO₂ dari asam piuvat sehingga terbentuk asetaldehid. Reaksi kedua, asetaldehid direduksi oleh NADH menjadi etil alkohol. NAD yang dibentuk digunakan untuk glikolisis. Pada sel ragi dan bakteri respirasi,
berlangsung secara anaerob. Hasil fermentasi berupa CO₂ pada industri roti dimanfaatkan untuk mengembangkan adonan roti sehingga pada roti terdapat pori-pori (Karmana, 2006).

Fermentasi akan menghasilkan gas yang menyebabkan panas, sehingga warna kuning menurun. Hasil fermentasi akan menghasilkan gas hal ini dapat dibuktikan dengan munculnya gelembung-gelembung udara pada botol yang berisi air, jika hal ini terjadi maka proses fermentasi sedang
berlangsung (Nober, 2012).

G. Starter

Starter adalah media dimana mikroorganisme ditempatkan untuk beradaptasi terhadap media tersebut sebelum ditempatkan pada media yang berisi nutrisi yang digunakan sebagai fermentasi. Tujuan pembuatan starter untuk memperbanyak yeast dan untuk melatih yeast tersebut pada kondisi yang akan difermentasi agar yeast mempunyai kemampuan tumbuh dan berkembang biak dengan cepat dalam membuat struktur yang sesuai, dapat menghasilkan enzim dengan cepat untuk mengubah gula menjadi alkohol serta mempunyai daya fermentasi yang tinggi terhadap glukosa, fruktosa, galaktosa dan maltose. Hasil biakan yang telah diperoleh dari media pertumbuhan kemudian ditambahkan ke dalam starter yang merupakan media pertumbuhan cair yaitu Yeast, Glucose, Pepton yang telah diinkubasi selama dua hari (Judoadmidjojo , M. 1990.)

H. Alkoholmeter

Alat untuk mengukur kadar etanol tersebut juga dikenal dengan nama alkoholmeter atau hydrometer alkohol. Alat ini sebenarnya digunakan dalam industri minuman keras (bir, wine) untuk mengukur kandungan alkohol dalam minuman tersebut. Di bagian atas alkoholmeter tersebut dilengkapi dengan skala yang menunjukkan kadar alkohol. Prinsip kerjanya berdasarkan berat jenis campuran antara alkohol dengan air. Pengunaan alkoholmeter sangat sederhana. Pertama masukkan bioetanol ke dalam gelas ukur atau tabung atau botol yang tingginya lebih panjang dari panjang alkoholmeter. Kemudian masukkan batang alkohlmeter ke dalam gelas ukur. Alkoholmeter akan tenggelam dan batas airnya akan menunjukkan berapa kandungan alkohol di dalam larutan tersebut (Isroi, 2008).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A.  Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Bioteknologi Pangan mengenai Isolasi
Mikroba dilakukan pada hari Kamis, 19 September 2013 pada
pukul 10.00-12.45 WITA, bertempat di Laboratorium Mikrobiologi dan Keamanan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

B.  Alat dan Bahan

Alat - alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

-       timbangan analitik

-       laminari flow

-       jarum ose

-       hotplate

-       erlenmeyer

-       wadah

-       gelas kimia

-       gelas ukur

-       batang pengaduk 

-       pisau

-       gelas kaca

-       botol you c 1000

-       bulb

-       pipet volume

-       bunsen gas

-       autoklaf

-       magnetic stire

-       alkoholmetri

Bahan - bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

-     gula pasir

-     gula merah

-     aquades

-     media PDA

-     aluminium foil

-     pipet

-     kapas

-     plastisin

-       tissue rol

-       Plastik

C. Prosedur Praktikum

Prosedur praktikum yang dilakukan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

1.  Dibuat starter alkohol

a.    Disiapkan media agar miring (tempat menyimpan biakan murni Saccaromyces cereviceae). Kemudian diambil 5% dari biakan murni Saccaromyces cereviceae, kemudian ditambahkan aquades
sebanyak 5 ml dan diaduk.

b.    Diambil 5 ml dan dipindahkan ke dalam erlenmeyer yang berisi aquades, 5% pepton, 5% glukosa, dan 4% yeast extract.

2.  Disiapkan semua alat dan bahan yang akan digunakan

a.    Dilubangi tutup botol you c 1000.

b.    Disterilkan botol you c 1000.

c.    Dihubungkan 2 buah pipet dengan isolasi perekat.

3.  Dibuat larutan gula

a.    Ditimbang gula pasir sebanyak 30 gram dan dilarutkan dalam 300 ml aquades.

b.  Dihomogenkan dengan menggunakan magnetic stirer.

c.  Larutan gula yang telah dibuat kemudian dimasukkan ke dalam 2 botol You C, masing-masing sebanyak 125 mL, lalu ditutup dengan kapas dan alumunium foil.

4.  Dipasteurisasi selama 15 menit.

5.  Perakitan alat dan bahan

a.    Dipipet 5% (6,25 mL) starter ke dalam masing-masing botol You C.

b.    Dituang air mineral dalam 2 gelas kaca.

c.    Dihubungkan gelas kaca dan botol you c 1000 dengan pipet  yang telah dirakit.

d.    Dilapisi plastisin pada celah botol you c 1000.

6.  Didiamkan dan dilakukan pengamatan pada minggu ke 2 dan ke 3.

D. Perlakuan Praktikum

Perlakuan praktikum yang dilakukan adalah sebagai berikut :

1.    Gula Merah     10% 100 mL x 2

2.    Gula Merah     10% 125 mL x 2

3.    Gula Pasir       10% 100 mL x 2

4.    Gula Pasir       10% 125 mL x 2

5.    Gula Merah     20% 100 mL x 2

6.    Gula Merah     20% 125 mL x 2

7.    Gula Pasir       20% 100 mL x 2

8.    Gula Pasir       20% 125 mL x 2

E.  Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan pada praktikum pembuatan alkohol adalah sebagai berikut :

·         Warna

·         Aroma

·         Kadar alkohol

·         Kenampakan

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.   Hasil

Hasil yang diperoleh pada praktikum mengenai pembuatan alkohol ini adalah sebagai berikut :

Tabel 01. Hasil Pengamatan Warna, Aroma, Kadar, dan Kenampakan Alkohol pada Minggu kedua dan ketiga.

Klp	Warna		Aroma		Kadar		Kenampakan
	m. 2	m. 3	m. 2	m. 3	m. 2	m. 3	m.  2	m. 3
1	kuning muda	kuning muda	busuk sedikit aroma alkohol	aroma busuk	<0	<0	tidak ada gelembung	tidak ada gelembung
2	kuning bening	kuning	sedikit alkohol	berbau asam	<0	<0	ada gelembung	tidak ada gelembung
3	Coklat	coklat	sedikit alkohol	tidak berbau alkohol	<0	<0	tidak ada gelembung	tidak ada gelembung
4	Coklat	coklat	sedikit alkohol	tidak berbau alkohol	<0	<0	ada gelembung	ada gelembung
5	Coklat	coklat kehitaman	sedikit alkohol	berbau asam sedikit	<0	<0	ada gelembung	ada buih
6	Coklat	coklat gelap	busuk	busuk	<0	<0	ada buih	tidak ada buih
7	Kuning	kuning	busuk	bau alkohol	<0	<0	ada buih	tidak ada buih
8	Kuning	kuning	sedikit bau alkohol	sedikit aroma alkohol	<0	<0	ada gelembung	tidak ada gelembung

Sumber : Data Sekunder Aplikasi Bioteknologi Pangan, 2013.

B. Pembahasan

        Proses pembuatan alkohol memanfaatkan bahan yang merupakan sumber glukosa untuk menjadi substrat. Substrat yang digunakan oleh mikroba menjadi sumber nutrient atau makanan bagi mikroba untuk berkembang. Bahan yang digunakan dalam pembuatan alkohol adalah gula pasir. Gula pasir merupakan sukrosa golongan karbohidrat yang memiliki rasa manis, berwarna putih, dan dapat larut dalam air dengan kelarutan 67,7%. Gula pasir merupakan substrat yang digunakan dalam pembuatan alkohol sebab gula pasir apabila dihidrolisis akan menjadi glukosa yang akan dirubah oleh khamir menjadi etanol. Hal ini sesuai dengan Romo (2013), bahwa sukrosa atau gula pasir merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada  suhu 20°C (w/w), sukrosa memiliki peranan penting sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi. Selain itu dipertegas pula dengan pendapat Sumarsih (2003), bahwa khamir memetabolisme glukosa menjadi etanol.

Proses pembuatan alkohol dilakukan dengan menambahkan mikroba yaitu mikroba golongan khamir Saccharomyces cerevisiae yang sebelumnya telah diisolasi untuk mendapatkan biakan murni. Dalam proses fermentasi alkohol khamir Saccharomyces cerevisiae adalah khamir yang dapat mengubah gula menjadi etanol. Hal ini sesuai dengan  Faris (2010), bahwa Saccharomyces cerevisiae adalah salah satu spesies khamir yang memiliki daya konversi gula menjadi etanol sangat tinggi. Pada prosesnya setelah sukrosa dipecah menjadi glukosa atau gula yang lebih sederhana, kemudian khamir Saccharomyces cerevisiae  dalam keadaan anaerob akan mengubah piruvat yang telah dihasilkan dari proses glikolisis menjadi asam asetat dan CO2 dan kemudian diubah menjadi alkohol. Hal ini sesuai dengan Faris (2010), bahwa Saccharomyces akan melakukan respirasi biasa. Akan tetapi, jika dalam keadaan lingkungan kurang oksigen Saccharomyces akan melakukan fermentasi. Dalam keadaan anaerob, asam piruvat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO2. Selanjutnya, asam asetat diubah menjadi alkohol. Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut diikuti pula dengan perubahan NADH menjadi NAD+.

Langkah awal dalam pembuatan alkohol adalah dengan melakukan pembuatan starter. Starter yang dibuat bertujuan untuk untuk memperbanyak yeast dan untuk melatih yeast tersebut pada kondisi yang akan difermentasi agar khamir (yeast) dapat tumbuh dan berkembang biak dengan baik, menghasilkan enzim dengan cepat dan dapat memfermentasi glukosa dengan daya yang tinggi. Hal ini sesuai dengan Judoadmijojo (1990), bahwa tujuan pembuatan starter untuk memperbanyak yeast dan untuk melatih yeast tersebut pada kondisi yang akan difermentasi agar yeast mempunyai kemampuan tumbuh dan berkembang biak dengan cepat dalam membuat struktur yang sesuai, dapat menghasilkan enzim dengan cepat untuk mengubah gula menjadi alkohol serta mempunyai daya fermentasi yang tinggi terhadap glukosa, fruktosa, galaktosa dan maltosa.

Pembuatan starter dilakukan dengan menyiapkan media agar miring kemudian diambil 5% dari biakan murni Saccaromyces cereviceae, kemudian ditambahkan aquades  sebanyak 5 ml dan diaduk, setelah tiu diambil 5 ml dan dipindahkan ke dalam erlenmeyer yang berisi aquades, 5% pepton, 5% glukosa, dan 4% yeast extract. Hal ini sesuai dengan Judoadmijojo (1990),  bahwa hasil biakan yang telah diperoleh dari media pertumbuhan kemudian ditambahkan ke dalam starter yang merupakan media pertumbuhan cair yaitu Yeast, Glucose, Pepton yang telah diinkubasi selama dua hari.

Langkah yang kedua adalah pembuatan larutan gula yang nantinya akan menjadi substrat bagi khamir. Larutan gula dibuat dengan menimbang gula pasir sebanyak 20 gram dan dilarutkan dalam 200 ml aquades setelah itu dihomogenkan dengan menggunakan magnetic stirer. Kemudian larutan gula yang telah dibuat kemudian dimasukkan ke dalam 2 botol You C masing-masing sebanyak 100 mL, lalu ditutup dengan kapas dan alumunium foil. Larutan gula digunakan dalam fermentasi alkohol karena khamir memiliki daya konversi gula yang tinggi dan dapat menghasilkan enzim yang dapat mengubah gula menjadi etanol. Hal ini sesuai dengan Biologi (2012), bahwa Sacharomoces cerevisae yang mempunyai daya konversi gula yang sangat tinggi karena menghasilkan enzim zimase dan intervase. Enzim zimase berfungsi sebagai pemacu perubahan sukrosa menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa), sedangkan enzim intervase mengubah glukosa menjadi alkohol.

Fermentasi alkohol merupakan suatu proses yang sering dilakukan oleh manusia. Fermentasi alkohol merupakan fermentasi yang memanfaatkan mikroba jenis khamir dan bahan dasar yang mengandung gula. Khamir pun akan merubah gula menjadi etanol dan karbon dioksida. Proses fermentasi dalam pembuatan alkohol sulit untuk dikontrol,  tergantung dari kemampuan khamir untuk mengubah karbohidrat menjadi alkohol serta kondisi lingkungan optimal bagi khamir untuk berkembang. Khamir membutukan kondisi nutrient, suhu, pH dan oksigen yang sesuai dengan kondisi optimumnya sehingga mampu untuk menghasilkan alkohol yang baik. Hal ini sesuai dengan Elevri (2006), bahwa mikroba Saccharomyces cerevisiae memerlukan kondisi lingkungan yang cocok untuk pertumbuhannya, yaitu nutrisi sebagai sumber energi terutama gula, pH optimum 4-5, temperatur optimum 28ºC - 30ºC serta kebutuhan akan oksigen terutama pada awal pertumbuhan. Apabila kondisi optimal dari Saccharomyces cerevisiae baik maka dapat menghasilkan alkohol dalam jumlah yang besar.

Parameter warna didapatkan hasil alkohol pada minggu kedua dan ketiga berwarna kuning muda, warna kuning muda yang nampak karena pada proses fermentasi alkohol dihasilkan gas yang akan menyebabkan cairan menjadi panas, sehingga warna yang awalnya kuning akan mengalami penurunan warna menjadi kuning muda. Hal ini sesuai dengan pernyataan Teguh (2013), bahwa fermentasi akan menghasilkan gas yang menyebabkan panas, sehingga warna kuning menurun.

Aroma yang dihasilkan alkohol pada minggu kedua memilki aroma yang busuk dan sedikit beraroma alkohol sedangkan untuk pengamatan pada minggu ketiga alkohol yang dihasilkan beraroma busuk, ini dikarenakan percobaan gagal krena alat yang digunakan dalam proses fermentasi tidak steril, botol yang dijadikan wadah sebagai tempat fermentasi tidak tercuci bersih sehingga masih meninggalkan bau. Hal ini menyebabkan aroma yang dihasilkan oleh larutan berbau busuk. Hasil aroma busuk pada larutan menandakan bahwa proses fermentasi tidak berhasil menghasilkan alkohol karena suatu produk alkohol dapat dikatakan berhasil jika menghasilkan aroma khas alkohol, karena produk akhir dari fermentasi alkohol ini adalah etil alkohol yang yang tentunya beraroma alkohol. Sesuai dengan pernyataan Karmana (2006), bahwa proses yang terjadi pada fermentasi alkohol yaitu asam

 piruvat diubah menjadi etanol atau etil alkohol melalui dua langkah reaksi. Reaksi pertama, terjadi pembebasan CO2 dari asam piuvat sehingga terbentuk asetaldehid. Reaksi kedua, asetaldehid direduksi oleh NADH menjadi etil alkohol.

Parameter kadar alkohol menggunakan alkoholmeter yaitu alat yang memang digunakan  untuk mengukur kadar alkohol suatu larutan berdasarkan berat jenis campuran antara alkohol dan air. Untuk tiap batas alkoholmeter yang tenggelam dalam air maka itu akan menunjukkan kadar alkohol yang ada dalam suatu larutan. Pada larutan yang memang mengandung alkohol akan menunjukkan skala yang bernilai positif. Berdasarkan hasil pengamatan minggu kedua dan ketiga dalam praktikum yang memberikan hasil pengukuran yang ternyata berbeda dengan teori yang ada, dimana hasil yang didapatkan kadar alkohol yang nilainya <0, maka hal itu berarti skala penunjukkan alkoholmeter bernilai negatif. Kemungkinan hal itu disebabkan karena kadar alkohol yang ada dalam larutan tidak dapat terdeteksi dengan baik oleh alkoholmeter yang digunakan sebab massa jenis air yang ada dalam larutan yang lebih tinggi sehingga massa jenis alkohol berkurang. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan Isroi (2008), bahwa alkohol meter adalah alat untuk mengukur kadar alkohol berdasarkan berat jenis campuran alkohol dan air dengan menujukkan skala alkohol meter yang tenggelam dalam air sebagai batas kadar alkohol dan biasa digunakan dalam industri minuman beralkohol.

V. PENUTUP

A.  Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

1.  Pembuatan alkohol dengan bahan dasar gula pasir dan starter mikroba Saccharomyces cereviciae dapat dilakukan dengan cara terlebih dahulu dibuat starter alkohol, kemudian pembuatan larutan gula pasir dengan konsentrasi sesuai yang diinginkan kemudian dipasteurisasi. Setelah steril larutan gula yang telah dibuat ditambahkan starter Saccharomyces cereviae kemudian dikondisikan pada suhu lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba dan untuk proses fermentasi alkohol.

2.  Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam pembentukan alkohol yaitu konsentrasi gula, jumlah starter dan pengkondisian lingkungan mikroba. Ketiga faktor tersebut sangat mempengaruhi kadar alkohol yang terbentuk, warna, aroma, dan kenampakan produk hasil fermentasi.

B.  Saran

Diharapkan agar penambahan alat praktikum ditambah kapasitasnya agar tidak terjadi perebutan alat antar kelompok.

DAFTAR PUSTAKA

Wani, 2012. Fungsi Alkohol.  http://wanibesak.wordpress.com/tag/fungsi-alkohol/. Diakses pada tanggal 30 September 2013, Makassar.

Eva, 2011. Alkohol. http://evanamtk.blogspot.com/2011/06/alkohol.html. Diakses pada tanggal 30 September 2013, Makassar.

Fardiaz Srikandi. Mikrobiologi pangan 1. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama; 1992: 254.

Isroi. 2008. Mengukur Kadar Bioetanol. http://isroi.com/2008/12/19/mengukur-kadar-bioetanol/. Diakses pada tanggal 10 Oktober 2013. Makassar.

Karmana Oman. 2006. Biologi Untuk Kelas XII Sekolah Menengah Atas/Masdrasah Aliyah Program Ilmu Pengetahuan Alam. Penerbit Grafindo Media Pratama. Jakarta.

Muchtadi Tien R. dan Fitriyono Ayustaningwarno. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bandung: Alfabeta; 2010: 138 – 140.

Sumarsih, Sri. 2003. Diktat Kuliah Mikrobiologi Dasar. Jurusan Ilmu Tanah Fakultas Pertanian Universitas UPN “Veteran”. Yogyakarta..

Kusuma, 2011. Fermentasi Alkohol. http:// kusuma world25. blogspot. com/2011/07/ laporan- penelitian-fermentasi-alkohol.html.  Diakses pada tanggal 30 September 2013, Makassar.

Rochmah, S. N., Sri Widayati, Mazrikhatul Miah. 2009. Biologi : SMA dan MA Kelas XII. Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta, p. 282.

Romo, 2013. Fungsi Gula. http:// romo selamat suwito.blogspot. com/2013/04/fungsi-gula-dalam-pengolahan-pangan.html.  Diakses pada tanggal 30 September 2013, Makassar.

Cheny, 2011. Aquades. http:// cheny achirrup.blogspot. com/2011/04/aquades. html. Diakses pada tanggal 30 September 2013, Makassar.

Kumbino, 2013. Cara Membuat Alkohol. http:// kumbino. blogspot. com/2013/01/cara-membuat-alkohol.html. Diakses pada tanggal 30 September 2013, Makassar.