laporan tape

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

        Era globalisasi merupakan era berkembangnya semua aspek kehidupan. Termasuk perkembangan bioteknologi, bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi itu dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan. Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia tergolong sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contoh dari produk bioteknologi secara konvensional adalah  tape.  

Tape merupakan kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Ragi untuk fermentasi tape merupakan campuran beberap amikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp.,Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan
Pediococcus sp,  tapi,  tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat.

Berbagai jenis fungi yang bekerja dalam proses fermentasi tape. Dari setiap jenis memiliki fungsi yang berbeda dalam melakukan aktivitasnya. Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum yang selanjutnya dilakukan penyusunan laporan agar dapat diketahui bagaimana mekanisme kerja dari setiap mikroorganisme yang ada pada ragi. Sehingga dapat diketahui proses perubahan karbohidrat menjadi gula dan selanjutnya menjadi alkohol. Hal tersebut menjadi latar belakang dilakukanny penulisan laporan pembuatan tape ini.

B. Tujuan dan Kegunaan

       Tujuan dilakukannya praktikum pembuatan ragi dan tape ketan ini adalah sebagai berikut ini :

1.    Untuk mengetahui cara membuat ragi tape yang baik dan benar

2.    Untuk mengetahui cara membuat tape  ketan yang baik dan benar.

3.    Untuk mengetahui mekanisme kerja dari mikroorganisme yang terdapat pada ragi.

4.    Untuk mengetahui pengaruh penggunaan ragi yang berbeda pada pembuatan tape.

5.    Untuk  mengetahui pengaruh penggunaan daun katuk terhadap tape yang dihasilkan

Kegunaan dari praktikum kali ini adalah mahasiwa mampu dan tahu bagaimana cara membuat ragi danhidupan sehari-hari tanpa harus mengandalkan ragi dan tape ketan yang dihasilkan oleh sebuah industri.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tape

        Tapai atau tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya umbi singkong dan beras ketan. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp., namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket (Anonim, 2013a).

Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut dilindungi dari udara terbuka dengan membungkusnya oleh daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari. Daun yang digunakan bermacam-macam, tergantung dari sumber daya yang tersedia, tetapi biasanya digunakan daun yang lebar dan permukaannya licin. Tapai ketan yang siap dihidangkan biasanya mengandung alkohol dan teksturnya lebih lembut. Daun yang digunakan biasanya adalah daun pisang, namun di beberapa tempat daun lain juga digunakan (Anonim, 2013a).

        Dalam pembuatan tape ketan, terlebih dahulu beras dimasak agar memudahkan jamur dalam melakukan fermentasi. Kemudian pendinginan yang dilakukan bertujuan agar ragi dapat bekerja dengan optimal, kalau tidak di dinginkan maka ragi yang digunakan dalam pembuatan tape akan rusak atau terdenatirasi sehingga pembuatan tape dapat mengalami kegagalan. Sepelah dilakukan pencampuran ketan dengan ragi dan gula selanjutnya campuran tersebut dibungkus dengan daun pisang dan ditaruh pada wadah yang tertutup  pada suhu kamar.  Penutupan yang rapat ini bertujuan untuk mengurangi atau mencegah adanya udara yang masuk ke dalam tape. Hal itu dilakukan karena proses fermentasi tape berlangsung secara anaerob. Jika dilihat dari tape yang dihasilkan, menurut tekstur dan rasanya, dimana memiliki tekstur lembut dengan sedikit lengket serta terdapat air (cairan yang manis keasaman), dan rasa manis keasaman dengan sedikt alkohol, ( Erni, 2011)

B. Ragi

        Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, tape, roti, dan bir. Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala,, Lactobacillus, Acetobacter (Anonim, 2013b)

Ragi adalah fungi uniseluler yang beberapa jenis spesiesnya umum digunakan untuk membuat roti, fermentasi minuman beralkohol, dan produk olahan fermentasi tradisional lainnya. Kebanyakan ragi merupakan anggota divisi Ascomycota, walaupun ada juga yang digolongkan dalam Basidiomycota. Beberapa ragi, seperti Candida albicans, dapat menyebabkan infeksi pada manusia. Selain itu, ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana – mana. Ragi berasal dari keluarga fungi bersel satu dari genus Saccaromyces, spesies cerevisiae, dan memiliki ukuran 6 – 8 mikron. Dalam satu gram ragi padat, terdapat kurang lebih 10 milyar sel hidup. Ragi ini berbentuk bulat telur, dan dilindungi oleh dinding membran yang semi berpori (semi permeabel), melakukan reproduksi dengan cara membelah diri, dan dapat hidup dilingkungan tanpa oksigen (anaerob) maupun dengan oksigen (aerob). Untuk bertahan hidup, ragi membutuhkan air, makanan dan lingkungan yang sesuai. Ragi yang digunakan tentu saja berbeda – beda sesuai dengan produk yang diinginkan. Ada tiga jenis ragi yang umum dikenal, yaitu ragi tape, ragi roti, dan ragi tempe. Ragi tape berwujud padat dengan bentuk bulat pipih berwarna putih, ragi roti berbentuk butiran, sedangkan ragi tempe berbentuk bubuk (Rian, 2013).

C. Mikroorganisme Tape (Saccharomyces cerevisiae)

        Inokulum tape, atau sering disebut ragi tape, telah lama diteliti. Dwidjoseputro & Wolf (1970) merupakan salah satu peneliti pertama yang berusaha mengidentifikasi mikroorganisme dari ragi tape dan berhasil mengidentifikasi dua spesies khamir yaitu Candida lactosa dan Pichia malanga. Djien (1972) adalah peneliti lain yang berhasil mengidentifikasi kapang Chlamydomucor oryzae, lima spesies dari genus Mucor dan satu spesies Rhizopus, serta khamir Pichia burtonii dan Endomycopsis fibuliger dari ragi tape. Chlamydomucor oryzae merupakan sinonim dari Amylomyces rouxii, dan nama terakhir tersebut merupakan nama yang sekarang digunakan (Ellis et al. 1976), Endomycopsis fibuliger dan Candida lactosa merupakan sinonim dari Saccharomycopsis fibuligera (Barnett et al. 2000), sedangkan Pichia malanga merupakan sinonim Saccharomycopsis malanga (Barnett et al. 2000). Penelitian-penelitian terbaru mengungkapkan spesies-spesies lain yang terdapat dalam ragi tape selain yang telah disebutkan di atas, antara lain khamir Candida utilis dan Saccharomyces cerevisiae, serta bakteri Pediococcus sp. dan
Bacillus sp. (Gandjar 2003).

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya (Rian, 2013).

Saccharomyces cerevisiae merupakan cendawan berupa khamir (yeast) sejati tergolong eukariot mempunyai potensi kemampuan yang tinggi sebagai imunostimulan, dan bagian yang bermanfaat tersebut adalah dinding selnya. Saccharomyces cerevisiae secara morfologi hanya membentuk blastospora berbentuk bulat lonjong, silindris, oval atau bulat telur yang dipengaruhi oleh strainnya. Berkembang biak dengan membelah diri melalui “budding cell”. Reproduksinya dapat dipengaruhi oleh keadaan lingkungan serta jumlah nutrien yang tersedia bagi pertumbuhan sel. Saccharomyces cerevisiae yang mempunyai kemampuan fermentasi telah lama dimanfaatkan untuk pembuatan berbagai produk makanan ( Agus, 2012).

Klasifikasi   :          

Kingdom     : Fungi

Filum           : Ascomycota

Kelas           : Saccharomycetes omycetales

Genus         : Saccharomyces

Spesies       : S. cerevisiae

D. Mekanisme Fermentasi Tape Ketan

        Tape ketan adalah makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari bahan ketan yang diolah secara fermentasi. Dalam proses fermentasi tape ketan tahap persiapan (pencucian, pemasakan dan pendinginan), pengerjaan, dan fermentasi (pemanasan, inokulasi dengan ragi, dan inkubasi) merupakan tahap yang berpengaruh penting untuk menghasilkan tape ketan dengan mutu baik. Misalnya, dalam tahap pencucian yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa-sisa dedak yang mungkin masih tertinggal sangat penting untuk dilakukan.Selain menentukan cita rasanya, hasil dari proses fermentasi juga sangat menentukan komposisi kimia tape ketan. Tape ketan umumnya memiliki tekstur lembut, rasa manis, sedikit asam, dan cita rasa yang khas karena mengandung sedikit alkohol. Komponen utama dalam ketan sendiri adalah pati, yang dalam keadaan utuh sangat sulit didegradasi dengan zat kimia maupun enzim. Bahkan, pati yang dipanaskan dengan air tidak akan mengalami perubahan hingga suhu gelatinasinya tercapai. Oleh karena itu, dibutuhkan bantuan bakteri untuk mendegradasi komponen pati yang terdapat dalam ketan. Ragi mengandung berbagai bakteri asam laktat yang sangat dibutuhkan untuk fermentasi tape ketan.

Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi dalam sistem biologi molekuler yang dapat menghasilkan dengan memanfaatkan senyawa organik sebagai donor dan akseptor elektron. Fermentasi tape ketan terjadi dalam kondisi anerobik fakultatif, yaitu dapat melakukan proses fermentasi dengan atau tidak ada oksigen. Tetapi, keberadaan oksigen dalam jumlah sedikit dapat mempercepat berlangsungnya proses fermentasi tersebut. Contoh dari teknologi fermentasi yang telah dikenali selama ini adalah minuman beralkohol, nata de coco, roti, tempe, tauco, dan juga tape ketan. Pada proses pembuatan tape ketan, fermentasi yang terjadi disebabkan karena bantuan khamir yang terdapat dalam ragi yang ditambahkan. Khamir tersebut adalah Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae. Kedua khamir tersebut adalah mikroba yang memegang peran utama mengubah ketan menjadi bentuk tape. Awalnya Chlamydomucor oryzae memulai proses fermentasi dengan mengubah pati ketan menjadi gula. Selanjutnya, Endomycopsis fibuliger akan merubah gula menghasilkan alkohol dan komponen pembentuk flavor.

Secara rinci perubahan senyawa kimiawi utama yang terjadi dalam proses fermentasi tape ketan adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa, karena bantuan kedua khamir (Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae). Proses berikutnya glukosa akan difermentasi menjadi asam-asam organik dan etanol sehingga menimbulkan rasa dan aroma yang khasserta beraroma sangat kuat. Fermentasi tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam jenis heterofermentasi karena menggunakan dua macam biakan mikroba yang berbeda. Selain itu pembuatan tape ketan yang merupakan proses fermentasi tersebut akan menghasilkan banyak keuntungan. antara lain, meningkatkan citarasa dari ketan dan menghasilkan aroma yang khas sehingga akan mempengaruhi kelezatan, juga meningkatkan kandungan
gizinya (anonim, 2013c).

E.  Faktor Penentu Keberhasilan Fermentasi Tape Ketan

        Menurut Buckle (1988), pada pembuatan tape ketan ada beberapa faktor yang menentukan keberhasilan dari fermentasi, antara lain sebagai berikut:

      pH

Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu
antara 1-2.

      Suhu

Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan 40° C.

      Oksigen

Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.

      Substrat

Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya. Menurut Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut.Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi.

F. Daun Katuk

        Katuk (Sauropus androgynus) merupakan tumbuhan sayuran yang banyak terdapat di Asia Tenggara. Daun katuk merupakan sayuran minor yang dikenal memiliki khasiat memperlancar aliran air susu ibu (Anonim. 2013d)

            Daun katuk adalah daun dari tanaman Sauropus adrogynus (L) Merr, famili Euphorbiaceae. Nama daerah: Memata (Melayu), Simani (Minangkabau), Katuk (Sunda), Kebing dan Katukan (Jawa), Kerakur (Madura). Terdapat di berbagai daerah di India, Malaysia dan Indonesia. Di Indonesia tumbuh di dataran dengan ketinggian 0-2100 m di atas permukaan laut. Tanaman ini berbentuk perdu. Tingginya mencapai 2-3 m. Cabang-cabang agak lunak dan terbagi Daun tersusun selang-seling pada satu tangkai, berbentuk lonjong sampai bundar dengan panjang 2,5 cm dan lebar 1,25-3 cm. Daun katuk pada umumnya diguanakan untuk sayur oleh masyarakat, karena memiliki kandungan gizi yang baik bagi kesehatan. Daun katuk juga dijadikan bahan pewarna alami dalam membuat bahan makanan, salah satunya adalah tape. Daun katuk mengandung zat- zat gizi yang dapat menurunkan kadar alkohol yang dihasilkan pada tape dan dapat meningkatkan rasa manis pada tape (Hafsah, 2010).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum Aplikasi Bioteknologi Pangan mengenai Isolasi
Mikroba dilakukan pada hari Kamis, 14 dan 21 November 2013 pada
pukul 10.00-12.45 WITA, bertempat di Laboratorium Mikrobiologi dan Keamanan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

            Alat- alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

      timbangan analitik

      panici rebusan

      wadah

      sendok

      nampan

      toples

      gunting

      pisau

            Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

      beras ketan

      ragi pasar

      ragi buatan

      daun pisang

      daun katuk

      air

      label

      kain

C. Prosedur Praktikum

Ø  Pembuatan Ragi

1.    Disiapkan bahan berupa beras ketan, kayu manis, bawang putih, ragi pasar dan air.

2.    Ditimbang tepung ketan sebanyak 900 gram, dan bawang putih 5 gram yg telah dihaluskan

3.    Dilarutkan dalam 10 ml bawang putih kemudian diambil filtratnya sebanyak 5 ml.

4.    Dibuat suspensi dari ragi pasar

5.    Beras ketan ditambahkan filtrate bawang putih dan suspense serta air suling.

6.    Diaduk hingga terbentuk adonan

7.    Dibentuk bulat pipih

8.    Diinkubasi selama 2 hari pada suhu kamar

9.    Dijemur hingga kering

Ø  Pembuatan Tape Ketan

1.    Ditimbang beras ketan sebanyak 300 gram

2.    Dicuci hingga bersih kemudian direndam semalaman

3.    Dikukus hingga matang

4.    Didinginkan, selanjutnya dilakukan penimbang kedua

5.    Beras ketan yang telah matang dibagi dua untuk dua perlakuan, yaitu ragi pasar dan ragi buatan

6.    Ditaburi ragi hingga homogen

7.    Dibentuk bulat-bulat seperti bola

8.    Dimasukkan dalam toples yang telah dilapisi daun pisang

9.    Difermentasi selama 3 hari

10.  Dilakukan pengamatan kemudian diuji organoleptik

D. Perlakuan

            Perlakuan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

      Ragi pasar, air daun katuk

      Ragi pasar, air biasa

      Ragi buatan, air daun katuk

      Ragi buatan, air biasa

E. Parameter

            Parameter yang diamati pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

Ø  Aroma

Ø  Tekstur

Ø  Rasa

Ø  Kenampakan

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

            Hasil praktikum pembuatan tape ketan dapat dilihat pada tabel berikut ini :

     Tabel 05.Hasil Uji Organoleptik pada Pembuatan Tape Ketan

Perlakuan	Parameter
	Kenampakan	Aroma	Tekstur	Rasa
Ragi buatan, air biasa	Berair	Bau alkohol	Tekstur tidak merata, tapi lebih banyak yang lembek	Manis (khas tape)
Ragi buatan, air katuk	Berair	Bau alkohol	Tekstur tidak merata, tapi lebih banyak yang lembek	Manis (khas tape)
Ragi pasar, air biasa	Berair	Bau alkohol	Tekstur tidak merata, tapi lebih banyak yang lembek	Manis (khas tape)
Ragi pasar, air katuk	Berair	Bau alkohol	Tekstur tidak merata, tapi lebih banyak yang lembek	Manis (khas tape)

Sumber : Data Sekunder Aplikasi Bioteknologi Pangan, 2013.

B. Pembahasan

            Ragi merupakan media tempat tumbuh mikroorganisme jenis fungi yang digunakan dalam fermentasi bahan makanan, salah satunya adalah tape. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk
butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi. Didalam ragi tidak hanya satu jenis mikroorganisme yang terdapat di dalam, akan tetapi berbagai jenis mikroorganisme yang memiliki fungi yang berbeda-beda. Akan tetapi dalam ragi ada jenis mikroorganisme yang mendominasi yaitu Saccharomyces cerevisiae. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rian (2013), bahwa mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape bukan hanya satu jenis saja melainkan berbagai jenis. Diantaranya  adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp.

Proses pembuatan tape ketan dilakukan dengan menggunakan bantuan ragi. Dalam membuat tape ketan ada beberapa prosedur yang harus dilakukan sehingga bisa terbentuk tape seperti apa yang diinginkan. Langkah pertama yang dilakukan yaitu dengan menyiapkan bahan, selanjutnya dicuci, direndam, kemuadian dimasak. Pemasakan bertujuan untuk melunakkan beras ketan sehingga mudah diurai oleh mikroorganisme. Beras ketan yang telah masak kemuadian didinginkan, tujuan pendinginan adalah untuk menghindarai agar mikroorganisme yang tidak tahan panas pada ragi tidak mati. Selanjutnya ditaburi dengan ragi, tujuan pemberian ragi agar mikroorganisme pada ragi merubah komponen pati menjadi gula dan alkohol, kemudian difermentasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonim (2013c), bahwa proses fermentasi tape ketan tahap persiapan (pencucian, pemasakan dan pendinginan), pengerjaan, dan fermentasi (pemanasan, inokulasi dengan ragi, dan inkubasi) merupakan tahap yang berpengaruh penting untuk menghasilkan tape ketan dengan mutu baik.

Pembuatan tape melibatkan berbagai jenis mikroorganisme yang terdapat pada ragi. Setiap fungi memiliki aktivitas dan fungsi yang berbeda pada fermentasi tape. Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp I . Mikroorganisme tersebut menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Hal ini sesuai dengan pernyataan Ganjar (2003) bahwa mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Mikroorganisme tersebut menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida) dan khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol.

Parameter kenampakan untuk semua perlakuan dari hasil praktikum baik dengan menggunakan ragi pasar maupun ragi buatan, serta penggunaan air daun katuk ataupun air biasa diperoleh tape ketan yang berair. Adanya air yang terdapat pada tape menandakan bahwa selama proses fermentasi berlangsung fungi yang terdapat pada ragi bekerja dengan baik sehingga dapat terbentuk tape yang berair. Salah satu ciri tape yang baik adalah tape yang memiliki air dan sedikit lengket. Hal ini sesuai dengan pendapat Erni (2013), bahwa tape yang baik memiliki tekstur lembut dan sedikit lengket serta terdapat air (cairan yang manis keasaman), dan rasa manis keasaman dengan sedikt alkohol.

Parameter dari empat perlakuan didapatkan hasil tape yang beraroma alkohol. Aroma alkohol terbentuk karena adanya bantuan mikroorganisme yaitu fungi Sacaromicces Cereviciae, Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Mikroorganisme tersebut akan memecah amilum menjadi gula-gula yang lebih sedrhana yang selanjutnya akan diubah menjadi alkohol. Hal ini sesuai dengan pendapat Agus (2012), bahwa mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol.

Parameter tekstur diperoleh tekstur yang tidak merata, akan tetapi lebih banyak yang lembek dibandingkan yang keras. Penyebab dari ketidakmerataan tekstur dari tape yang dihasilkan diduga karena pada saat proses pemasakan beras ketan, pada saat dimasak tidak diaduk rata sehingga semua berasa tidak matang secara keseluruhan, oelh karena itu ada yang lembek adapula yang keras dan hal ini berpengaruh pada tekstur tape yang dihasilkan. Tekstur yang tidak merata pada tape menandakan bahwa tape tersebut tidak digolongkan tape yang baik, karena ciri tape yang baik yaitu memiliki tekstur lembut, berair, terasa manis serta beraroma alkohol.  Hal ini sesuai dengan pendapat
Erni (2013), bahwa tape yang baik memiliki tekstur lembut dan sedikit lengket serta terdapat air (cairan yang manis keasaman), dan rasa manis keasaman dengan sedikt alkohol.

Parameter rasa untuk semua perlakuan memiliki rasa yang manis
(khas tape). Hal ini menandakan bahwa pati berhasil diubah menjadi gula-gula sederhana selama proses fermentasi berlangsung. Keberhasilan dari proses fermentasi ini tidak terlepas dari mikroorganisme yang terkandung pada ragi yaitu Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae, kedua mikroorganisme tersebut akan mengubah pati menjadi gula- gula sederhana sehingga tape yang dihasilkan terasa manis. Hal ini sesuai dengan pernytaan Agus (2012), bahwa Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae. Kedua khamir tersebut adalah mikroba yang memegang peran utama mengubah ketan menjadi bentuk tape. Awalnya Chlamydomucor oryzae memulai proses fermentasi dengan mengubah pati ketan menjadi gula. Sehingga tape bersa manis jika dikonsumsi.

Katuk merupakan tanaman yang biasa dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai sayur, bahan pewarna makanan dan lain sebagainya. Daun katuk pada pembuatan tape ketan diguanakan sebagai bahan yang didianggap dapat mengurangi kadar alkohol pada tape yang dihasilkan setelah difermentasi. Ini dikarenakan katuk memiliki kandungan gizi yang dapat mengurangi kadar alkohol sehingga yang dominan pada tape adalah rasa manis. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hafsah (2010), bahwa daun katuk juga dijadikan bahan pewarna alami dalam membuat bahan makanan, salah satunya adalah tape. Daun katuk mengandung zat- zat gizi yang dapat menurunkan kadar alkohol yang dihasilkan pada tape dan dapat meningkatkan rasa manis pada tape

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang didapat pada parktikum kali ini adalah sebagai
berikut :

1.    Pembuatan ragi dilakukan dengan memberikan filtrat bawang putih, serta suspensi dari ragi pasar, kemudian tambahkan aquadest sampai terbentuk adonan. Selanjutnya dibentuk bulat pipih lalu diinkubasi, tahap terakhir yaitu dikeringkan.

2.    Pembuatan tape ketan dilakukan dengan dengan membersihkan beras ketan, direndam semalaman, dikukus, didinginkan, ditaburi dengan ragi, dibentuk bulat, lalu difermentasi.

3.    Mikroorganisme pada ragi yaitu jenis fungi yang terdiri dari kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Mikrooganisme yang termasuk kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Sedangkan kelompok khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape.

4.    Penggunaan ragi pasar dan ragi buatan tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan, hal ini dapat dilhat dari hasil praktikum bahwa dari semua parameter yang diamati tidak menunjukkan perbedaan.

5.    Daun katuk pada pembuatan tape ketan dianggap tidak memberikan pengaruh, hal ini dapat dilihat dari setiap parameter yang diamati. Tape yang menggunakan rebusan daun katuk dan air biasa sama saja.

B. Saran

Adapun saran pada praktikum kali ini yaitu sebaiknya sebelum memasuki laboratorium semua alat telah disiapkan agar praktikum dapat berjalan lancar tanpa membuang buang waktu

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2013a. Tape. http://id.wikipedia.org/wiki/Tape. Diakses pada tanggal 2 Desember 2013. Makassar

Anonim, 2103b. Ragi. http://id.wikipedia.org/wiki/Ragi. Diakses pada tanggal 2 Desember 2013. Makassar

Anonim, 2013c. Proses Fermentasi Ketan. http://menjadibijak.blogspot.com/2013/01/proses-fermentasi-tape-ketan.html. Diakses pada tanggal 2 Desember 2013. Makassar.

Anonim, 2013d. Daun Katuk. http://id.wikipedia.org/wiki/Katuk. Diakses pada tanggal 10 Desember 2013. Makassar

Buckle, A. K., R.A. Edwards., G. H. Fleet., M. Wooton. Ilmu Pangan. 1987. Jakarta Penerbit Universitas Indonesia (UI-PRESS).

Ernywati. 2011. Membuat Tape. http://ernywati.blogspot.com/2011/06/tape.html. Diakses pada tanggal 2 Desember 2013. Makassar.

Hafsah, 2010. Pengaruh Daun Katuk Terhadap Kadar Alkohol Tape. http://digilib.uinsuka.ac.id/4413/1/BAB%20I,V,%20DAFTAR%20PUSTAKA.pdf. Diakses pada tanggal 10 Desember 2013. Makassar

Krisno Agus. 2012. Peran Jamur S. cerevisiae sebagai Fermentasi Roti. http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/27/peranan-jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae-sebagai-fermentasi-roti/. Diakses pada tanggal 1 Desember 2013. Makassar.

Milmi. 2008. Misteri Dibalik Tape. http://www.forumsains.com/artikel/misteri-di-balik-tape/. Diakses pada tanggal 1 Desember 2013. Makassar.

Tandra Rian. 2013. Uji Aktivitas Ragi. http://rianrtandra.wordpress.com/tag/aktivitas-ragi/. Diakses pada tanggal 1 Desember 2013. Makassar.